Histoire du vin


Analyse arithmétique et histoire des rendements en général et ceux de Bordeaux en particulier de 1788 à 1998.

( Fabian Barnes In Vina Veritas )

La première lecture de l’évolution des rendements montre une tendance croissante qui si l’on prend les deux extrêmes, triple en un siècle et demi. Responsables viticoles et scientifiques nous diraient d’une seule voix qu’en raison des progrès de l’oenologie et de la viticulture, il est normal de voir une telle progression et qu’elle prouve les progrès incontestables qu’ils ont su mener ensemble…bla…bla…bla…bla.

Certes, nous pouvons expliquer, par ces raisons, une moindre perte des raisins dans les mauvais millésimes parce que les facteurs sanitaires sont quasiment maîtrisés. Mais elles ne peuvent expliquer à elles seules l’évolution des rendements entre deux grands millésimes et encore moins la différence de rendement entre deux grands millésimes pris aux deux extrêmes du graphique.

Une autre lecture, plus nourrissante, peut être faite si nous superposons à ce graphique les événements majeurs de l’histoire viticole. Nous pouvons alors délibérément le fractionner en quatre parties distinctes :

 

1823 à 1851

Charles Cocks écrit en 1850 que les millésimes 1823, 1836, 1837, 1840 et 1847 offrent des récoltes abondantes et que le millésime 1833 est très abondant. Par ailleurs, Il ne note pas de problème particulier engendrant des pertes de récoltes. Dans cette période, le rendement moyen approche, pour les bonnes années, les 17 hl/ha et une vendange particulièrement importante élève les rendements vers 20hl/ha. Nous n’avons pas de valeur précise pour les années précédant la période mais certaines sources considèrent les rendements de 1786 à 1826 comme oscillant entre 17 et 22 hl/ha.

 

1852 à 1887

C’est la période noire de la viticulture. L’oïdium détruit les récoltes(rendements 1854 : 2,4 hI/ha). Le désastre phylloxérique prend la suite.

Curieusement, la courbe des rendements ne semble pas particulièrement affectée (sauf en 1854). Et, même, les pics de 1866, 1869 et 1874/1875 doublent les rendements habituels.

A cet endroit, la courbe est sans doute représentative des déclarations de récolte mais pas vraiment des rendements propres au vignoble. En effet, depuis 1850 démarre une nouvelle ère de prospérité vigneronne due au télescopage du développement du transport ferroviaire, d’un accroissement phénoménal de la consommation nationale et du classement de 1855.

Les vignerons s’engagent alors dans une course frénétique au rendement, favorisant souvent les cépages de qualité médiocre mais très productifs. Et surtout, les importations de vins pour combler les déficits commencent à faire école.

Malgré tout, même si nous ne considérions pas ces tricheries, cela voudrait dire que ces vignes, franches de pied, poussées à leur maximum de production, ne peuvent dépasser 35 hl/ha.

 

1887 à 1945

Au début de la période, la crise phylloxérique bat son plein, la fraude se développe à grand train. Les porte-greffes américains remplacent, parcelles après parcelles, toutes les vignes franches de pied. Même les grands crus classés médocains, qui, parce qu’ils en avaient les moyens, avaient préféré lutter chimiquement contre le phylloxéra, se décident, juste avant la première guerre, à adopter le porte-greffe.

Parallèlement, nous observons un accroissement conséquent et régulier des rendements moyens qui frôlent les 40 hl/ha. Quant aux rendements maximums, ils franchissent, pour la première fois la barre des 50h1/ha.

1945 à 1998

Les conséquences de la guerre laissent le vignoble endormi jusque dans les années 1950. La reprise s’amorce timidement, les rendements des bons millésimes sont stables à 40 hl/ha.

En 1956, le gel frappe et 20.000 hectares seront tout de suite replantés. La mévente des vins blancs devient inquiétante et croit pendant plus de 20 ans. Les vignerons ne croient plus aux blancs, et vont arracher les vignes blanches pour les remplacer par des vignes rouges.. De plus, cette période correspond au début du renouvellement des vignes plantées au début du siècle. Dès 1961, les rendements atteignent 50h1/ha et croissent régulièrement pour atteindre, en 1986, le pic, jamais atteint dans l’histoire de la viticulture, de plus de 65h1/ha.

Comment ces rendements ont-ils pu plus que tripler en moins de 150 ans ?

 

Le carnet de vaccination

Les avancées dans le domaine de la protection du vignoble ont eu leurs effets, notamment dans les années 1970 où les produits, dits « systémiques » (pénétrant dans la feuille), ont remplacé les traitements chimiques traditionnels qui n’offraient qu’une protection de surface. En revanche, le traitement chimique n’existe que depuis les années 1850 avec l’usage du soufre contre l’oïdium. D’après les historiens, tout porte à croire qu’avant cette date, les maladies cryptogamiques n’existaient pas dans le vignoble. De ce fait, les rendements particulièrement bas du 19ème siècle ne sauraient être la conséquence d’une mauvaise protection du vignoble. De plus, ce seul élément aurait dessiné une courbe en escalier.

 

Vous avez dit dopage ?

L’emploi de fumures se développe exagérément avant et après phylloxéra, pendant ces deux périodes de surproduction. A partir de 1950, les fumures naturelles seront remplacées par les engrais chimiques qui seront incontestablement efficaces. Mais, si ces apports étaient la seule raison à la croissance des rendements, nous aurions dû constater une courbe à trois plateaux : le premier avant 1870, un second de1870 à 1950 et un dernier plus élevé de 1960 à nos jours. En effet, nous savons que jusqu’en 1935, il n’y a pas de limite de rendements, et les vignerons, dès 1869, sont en pleine course à la surproduction. Rien ne pouvait limiter la production de la vigne si ce n’est le métabolisme de la plante elle-même. Il n’y a donc aucune raison que les rendements croissent.

 

« ça s’en va et ça revient… »

Les cépages bordelais recensés jusqu’au phylloxéra sont nombreux. Mais les replantations post phylloxériques vont privilégier quelques cépages ; apparemment les plus réguliers dans leur production. Parallèlement, les hybrides s’implantent dans la population et sont très productifs. Le Carménère, noté parmi les très bons cépages bordelais, va disparaître parce qu’il dégénère lorsqu’on le greffe.

Plus tard, les hybrides sont condamnés à disparaître à leur tour. Après le gel de 1956, le Cabernet Sauvignon est à nouveau planté en masse pour ses aptitudes tardives dans sa végétation, ce qui le met à l’abri des gelées de printemps. Récemment, le Merlot est à l’honneur et constitue la majorité des nouvelles plantations. La diversité de la population que constituent les cépages a été réduite au cours du siècle. Les cépages peu productifs ou peu réguliers ont peu à peu disparu, mais les cépages excessivement productifs comme les hybrides (encore 30000 ha en 1962) ont également disparu.

Ce nouvel encépagement du 20ème siècle pourrait expliquer une hausse des rendements entre les périodes avant et après la crise phylloxérique. En revanche, il ne peut expliquer la croissance fulgurante des rendements de 1945 à nos jours : au contraire, l’arrachage des hybrides, dès 1935, devrait les réduire.

 

Un cep peut en cacher un autre.

Mais, sous l’apparence uniforme de ce que nous appelons « cépage » se cache une multitude de clones aux caractéristiques aussi nombreuses que diverses.

La vigne s’est multipliée à travers le monde par la voie sexuée. Ce mode de reproduction confère à chaque génération un patrimoine génétique différent de la plante mère.

Le terme « cépage » ne correspond pas à un patrimoine génétique particulier, mais à l’ensemble des vignes que l’identification visuelle classe comme identique.

Ainsi, sous le nom de Merlot, Sémillon ou Syrah cohabitent une multitude de vignes visuellement identiques mais dont certains paramètres liés à leur métabolisme peuvent être très différents.

L’installation des vignobles a conservé cette diversité. Par contre, lors du renouvellement des ceps, le vigneron a eu recours au marcottage ou au bouturage. Sans le savoir le vigneron procédait à une sélection clonale puisque le nouveau pied était, en tout point, identique au pied mère.

Jusqu’à la fin du 19ème siècle cette pratique a éliminé les clones malades, fragiles ou dont les raisins ne présentaient pas les meilleures qualités. Après le phylloxéra, la quête de production a orienté le vigneron, dans le choix de ses greffons, vers les vignes les plus productives. Avant la récolte il mettait une croix sur les pieds les plus chargés de vendange et au printemps suivant, lors de la taille, il en retirait les futurs greffons.

Cette sélection, appelée « sélection massale », a réduit considérablement la diversité au seul critère de rendement. Après la seconde guerre, les scientifiques développent, via les pépiniéristes, des clones qui correspondent encore à des critères de rendement. Il faudra attendre les années 1980 pour qu’ils s’intéressent aux critères qualitatifs. Sachant qu’entre deux clones différents la production peut varier de 0,5 kg par pied à plus de 3 kg par pied, il n’est pas difficile de corréler l’évolution des caractéristiques génétiques des cépages à l’évolution des rendements.

 

Les racines de la dernière chance

Dès 1884, les porte-greffes américains remplacent peu à peu la totalité du vieux vignoble et nous savons que ces vignes sont beaucoup plus productives que les vignes européennes. A cette époque, la science ne maîtrise que la résistance au phylloxéra et éventuellement la résistance aux sols chlorosants (calcaire). Après la 2nd guerre, la science maîtrise beaucoup mieux les aptitudes des porte-greffes. Ces derniers sont alors employés pour corriger des sois qui ne permettent pas un bon développement de la vigne. Il existe pour des sols trop pauvres, des sols trop humides, des sols trop acides, etc… limitant l’activité de la plante, une parade porte-greffe. De même, il existe une parade porte-greffe pour les terroirs et cépages gélifs ou pour les terroirs et cépages trop tardifs dans la maturité du raisin. Les vignes qui avaient une activité faible ou moyenne peuvent dorénavant obtenir une production élevée.

Les porte-greffes peuvent être plus ou moins résistants à certaines maladies cryptogamiques et ils sont vendus « certifiés » c’est à dire exempts de toute virose. (Les viroses infectaient bon nombre de porte-greffes après la seconde guerre). De plus, les rendements obtenus avec deux porte-greffes différents peuvent varier du simple au triple. Avec ces éléments, nous saisissons tout de suite le parallélisme avec l’évolution des rendements.

 

Qui sème le vent récolte la tempête !

Outre les raisons végétales que nous venons d’énumérer, les rendements ont pu augmenter parce que le marché pouvait les absorber. En 1936, lors de la création de l’a.o.c., Bordeaux se fixe un rendement maximum de 50h1/ha alors qu’il ne correspond en rien à un rendement moyen constaté dans l’histoire de la viticulture. Il correspond juste au millésime exceptionnellement abondant de1934 preuve qu’à l’époque il n’est pas question de s’empêcher de produire.

Plus tard le marché peut encore absorber davantage et les A.O.C. jouent des « Plafond Limite de Classement » qui sont une tolérance de dépassement de rendement défini chaque année avant vendange.

Le corps scientifique travaillant sur le matériel végétal a une contrainte dans ses sélections clonales : le rendement minimum. En effet, il ne peut pas proposer des porte-greffes et clones qui n’assureraient pas, au minimum, les rendements limites. Pour se faire et par sécurité il multiplie un matériel végétal qui peut assurer davantage de récolte que les rendements limites : qui peut le plus peut le moins !

Le vigneron ne s’en plaindra pas. Dans une parcelle il est bien rare que 100% des pieds soient productifs : eutypiose, chlorose, pouridier, gel, grêle, pourriture… autant de raisons qui font que dépasser les rendements sur une partie des ceps compense les pertes sur d’autre. En faisant la moyenne, les rendements autorisés de la parcelle sont garantis.

Le fumeux SO4 en est la meilleure illustration. En 1996, sur deux douzaines de porte-greffes, on dénombre une moyenne de 1 à 3 clones développés par porte-greffe pour la majorité, autour de 10 clones pour 4 porte-greffes et 24 clones pour le seul SO4 ! Preuve en est que les acteurs de la filière ont lourdement insisté.

Pourquoi seul le SO4 est-il développé alors qu’il existe quelques porte-greffes aussi vaillants ? Coïncidence ou non, il se trouve que le SO4 est l’unique propriété de l’INRA de Bordeaux jusqu’en 1978, laquelle INRA mettra au point deux autres porte-greffes le Fercal en 1978 et le

Gravesac en 1987. Que ne ferait-on pas pour l’enfant du pays ?

 

Tous aux sécateurs

Cette course complice entre les vignerons, les institutions et la science, butte, cependant, à la fin du siècle, sur un facteur limitant : les vins du nouveau monde. Bordeaux doit pouvoir se justifier face à des vins bien faits, murs, bons et moins chers. Il n’a pas d’autre choix que celui de revendiquer le terroir. Mais le terroir ne peut plus être une carte postale traversée par les 8 lettres b.o.r.d.e.a.u.x. Pour redonner vie au terroir il faut contenir les rendements. Ne pouvant changer radicalement le matériel végétal, notre trio dépoussière la saignée, revoie les modes de conduite et la taille, déploie les vendanges vertes, l’ébourgeonnage. Seulement la vigne ne réagit pas comme il voudrait : elle compense. Elle compense après une vendange verte en augmentant le poids des baies restantes, elle compense après ébourgeonnage en augmentant la vigueur des bourgeons restants. La viticulture est clouée dans une histoire sans fin. Il faudra attendre le renouvellement du matériel végétal pour enterrer l’affaire.

 

( Fabian Barnes In Vina Veritas )